Știi vorba aia a cântecului: Te uită cu plouă Decembre? Nu, nici eu, pentru că era cu ninsoare nu cu ploaie. Dar chiar și așa, fiind o vreme care mie-mi place, hai, vino aproape să-ți mai spun o poveste. O poveste despre un vis, o poveste despre visul unei orhidee. Oare visează orhideele? Bineînțeles că visează și orhideele, visează culoare, visează moale, visează fragil, visează dulce, visează mătăsos, visează curcubee.
Ați observat cum în ultimul timp mai în toate magazinele mari imediat lângă intrare au început să pună florile, mai ales orhideele?
Ei bine, așa mi-a venit și mie inspirația cu rețeta asta, prima a anului. Culorile alea pastel, multe, m-au dus cu gândul la rândurile pe care le citești acum. Unde mai găsești culori pastel ca de orhidee? Unde mai regăsești gingășia și delicatețea orhideei în materie de mâncare? Simplu, o legătură absolut naturală (în capul meu cel puțin) duce la macarons de Paris. De aici și până la ce visează o orhidee a fost doar un pas, o secunda sau trei, suficiente cât să am ce scrie.Două jumătăți. Două jumătăți unite printr-o cremă. Unite în cremă, venite din același univers dar care împreună, prin crema aia, crează unul cu totul nou, explodează de gust și delicatețe a texturii. Pentru că în secunda aia în care gura ta e inundata de gustul și textura lor, gura ta trebuie să știe și drumul, lung, pe care l-au făcut până la plăcerea ta. Macarons de Paris. Te duc instant cu gândul la Paris, și acolo pare că le e și locul, dar istoricii spun că macarons își găsesc cele mai îndepărtate origini în Siria, care, în timpul Renașterii – de când datează primele forme de macaroni – era unul dintre cei mai mari exportatori de migdale din lume, că doar nu cultivau francezii migdale. Cel puțin nu atunci.
În vremuri de explorare și descoperire a lumii, după Căderea Constantinopolului, migdalele din Siria au început să fie exportate către Europa și astfel și-au găsit locul în bucătăriile din Italia (se pare că și în cazul ăsta e o dispută internațională). Tot aici își capătă și numele: denumirea actuală de macaron vine, se pare, de la termenul italienesc de maccarone sau maccherone. Din Italia, migdalele orientale au ajuns în Franța sub forma de faina, prin intermediul Caterinei de Medici ; în gastronomie, figura să este recunoscută pentru meritul de a fi importat în Franța mai multe preparate italiene. Despre macarons, istoricii spun că ar fi învățat chiar de la tatăl ei, Lorenzo di Medici. În Franța, macaronii au început să câștige din ce în ce mai mult teren, fermecând deopotrivă clasa nobilă și oamenii din popor. După Revoluția Franceză, macarons au început să fie accesibili și oamenilor de rând, răspândindu-se în multe orașe din Franța, în diferite variante. Una dintre cele mai celebre, rămase în istorie, este varianta macaronilor din Nancy. Povestea spune că, în urma unui decret din 1792 care abolea congregațiile religioase, două călugărițe au început să-i pregătească și să-i vândă. La început, macaronii francezi erau vânduți fară umplutură, doar sub forma cochiliilor, jumătăților care acum par iremediabil inseparabile. La 1890 însă, Pierre Desfontaines, nepotul lui Louis Ernest Ladurée are ideea ideea de a lipi câte două cochilii de macaroni cu ganache (ganache-ul e un amestec simplu de ciocolată topită în frișcă lichida încălzită până spre fierbere și lăsată să se răcească; raportul e 1:1 pentru ciocolata cu peste 55% cacao, 2:1 pentru ciocolata cu lapte și 3:1 pentru ciocolata albă) . Din momentul ăla, Ladurée, situat chiar pe celebrul bulevard Champs-Elysées, este un loc de pelerinaj pentru iubitorii dulciurilor și ai poeziei: locul unde s-au născut macarons de Paris în forma în care îi știm astăzi. Ceainăria Laduree a luat ființă în 1862, și se află în același loc încă de atunci, creandu-și dealungul timpului stilul feminin prin alegerea decorului interior, verdele pal specific doar lor, roz-ul și..și…albul cu negru (nimereală bună asta, se leagă niste lucruri, e mică lumea)…și da, există macarons alb și negru!
Ingrediente pentru 50 de jumătăți, reunite în 25 de universuri complete:
Zahăr pudră
55 g
Faină de migdale
55 g
Albuș de ou
40 g
Zahăr
50 g
Ganache
100 g
Cum începe visul:
1.Visul începe cu albușuri de ou cântărite exact, acele 40 de grame trebuie să fie exact atâtea, nu mai mult, nu mai puțin. E treabă de precizie. Și încă ceva: neapărat la temperatura camerei, adică scoate ouăle din frigider cu măcar o oră înainte să le folosești.
2.Cântăriți exact toate celelalte ingrediente. Recomandarea mea e să treceți făina de migdale printr-o sită fină ca de faină și abia după aceea să o cântăriți. Niciun gram în plus, niciun gram în minus.
3.Faina de migdale se amestecă cu zahărul pudră și se mai trece prin râșniță/ blender, orice pentru a face amestecul cât mai fin cu putință, altfel nu iese gingășia uniformă
4.Treceți amestecul încă o data prin sită, că să fiți siguri că nu mai e niciun cristal mare de zahăr. Ajută și la aerarea amestecului.
5. Într-o tavă de cuptor normal, puneți o foaie de hârtie de copt. Ajută să udați cu câteva picături de apă fundul tăvii înainte, va fixa hârtia de copt de fundul tăvii.
6.Mixați la viteză mică timp de un minut albușurile.
7.După minutul ăla, adăugați treptat, în ploaie fină, zahărul și mixați timp de alte 3 minute, tot la viteză mică.
8.Mixați în continuare până când albușurile formează o bezea fermă, cu vârfuri delicate și neuniforme, pe care dacă o întoarceți cu totul cu fundul în sus rămâne lipită de bol. Acum e momentul să dați culoare visului și să adăugați și incorporați colorantul care vă stârnește cel mai mult imaginația. Sau le lăsați albe.
9.Adăugați în jur de 1/3 din faină de migdale și cu o spatulă de cauciuc, începeți procesul care se numește “macaronage”, adică o împăturire de jos în sus, cu mișcări circulare.
10.După ce ați încorporat prima treime de faină de migdale, incorporați și restul, cu aceleași mișcări largi, de jos în sus.
11.Se amestecă această compoziție până când curge de pe spatulă încet, uniform, fară să se “rupă”. Dacă încă nu curge, mai amestecați. Aerul e bun, dar nici foarte mult, nu e că la Pavlova, nu trebuie să rămână exagerat de mult.
12.Tehnicile de folosire a unui poș, dacă le aveți, se pun acum la încercare. Se umple poșul, se fixează capătul tubular simplu și cu mișcări scurte și ferme, complet vertical, se presează poșul astfel încât să formați cercuri de compoziție cu un mic vârf în tavă.
13.Că să dispară vârfulețul și să iasă și bulele de aer prea mari din macarons, loviți tava de blat până se aplatizează (nu foarte tare, dar nici încet). Dacă mai vedeți bule de aer, le înțepați cu o scobitoare.
14.Urmează perioada de uscare. Macarons au nevoie să rămână pe blat, la temperatura camerei cam o oră și jumătate.
15.În ultimele 20 de minute, încălziți cuptorul la aproximativ 120-140 de grade timp de 1-15 minute. Stați cu ochii pe ele, n-au voie să se bronzeze prea tare.
16.După ce s-au răcit complet și le scoateți atent de pe hârtie (vă puteți ajuta cu lama unui cuțit) găsiți perechi cât de cât potrivite (normal, altfel cum?) la fiecare bezea și le aranjați pe masă.
17.Le umpleți cu crema preferată (ganache cum v-am scris mai sus) și puneți capacul, uniti universurile, completați visul orhideei.
Nu mai cumpărați orice poartă denumirea de macarons, indiferent cât de mult v-ar atrege culorile alea pastel. Căutați macarons autentici, la cofetăriile care au învățat inclusiv pe la noi să îi facă neindustrial, chiar dacă sunt mai scumpi. Merită. Orhideea n-a visat macarons industriali, orhideea a visat macarons autentici, orhideea a visat macarons plini de culoare și delicatețea care nu iese decât din mâinile noastre, ale oamenilor, niciodată de pe o linie de producție. Căutați-i prin Constanța dacă nu îi faceți voi acasă și daca îi găsiți și-s buni, dar tare buni, scrieți-ne și nouă în comentarii unde ați trăit cel mai intens vis al orhideei.
